Toutes les eaux sont-elles identiques ? Peut-on utiliser l’eau qui sort de la chaudière de la machine à espresso pour le thé et les infusions ? Deux questions auxquelles nous allons tenter de répondre compte tenu de l’importance de cet ingrédient qui représente 99% de ces boissons,

Pour bien comprendre

Après avoir fait la lumière il y a quelques jours sur comment et quand boire son premier espresso, nous allons aujourd’hui nous pencher sur un autre aspect du travail du barista derrière la machine à espresso, qui est souvent sous-estimé par le consommateur final.

J’aime m’adresser en particulier à la personne qui, selon moi, est le seul moyen de communication direct : le consommateur final. Il est la personne qui a le plus de chances de réussir ce que j’appelle « MISSION IMPOSSIBLE« , donc pour moi c’est le consommateur final qui doit être sensibilisé.

Examinons ensemble la procédure correcte pour préparer du thé, des tisanes, des infusions, etc. Comment préparer ces boissons ? C’est une question qui m’est fréquemment posée lors des formations et je vais essayer d’y répondre de la manière la plus claire et la plus compréhensible.

La procédure à suivre

Combien d’entre vous, lecteurs et amis, ont déjà bu un thé, une tisane ou une infusion ? Et combien de vos amis barmen ont préparé l’une de ces boissons populaires et appréciées ? Dans presque tous les cas, que ce soit par ouï-dire ou pour l’avoir vu de mes propres yeux, la préparation n’a pas été faite de manière correcte. Le principal problème dans la préparation de ces boissons est l’eau utilisée, c’est-à-dire l’eau provenant du robinet de la machine à espresso.

Cette eau reste généralement longtemps dans la chaudière et présente une teneur en minéraux dans la plupart des cas déséquilibrée pour l’extraction de toute boisson ainsi qu’un goût souvent gâché par des odeurs métalliques. En bref, nous pouvons utiliser cette eau pour nettoyer la machine à espresso mais pas pour la préparation du thé.

Outre les problèmes liés à la qualité de l’eau, si l’on s’approche professionnellement du monde du thé, on commence à savoir qu’il existe différents types de thé (noir, vert, blanc, rouge, etc.) et, même si je ne peux pas me considérer comme un expert en la matière, je sais que la température idéale d’infusion varie d’un produit à l’autre.

Ainsi, en utilisant l’eau de la chaudière, nous aurons un résultat NÉGATIF, nous obtiendrons un thé d’une couleur différente, avec une absence d’arômes et des saveurs plates.

Que faire ?

En revanche, l’eau utilisée pour la préparation de l’espresso, pour la grande majorité des machines à espresso présentes sur le marché, provient du réseau d’eau continu qui se réchauffe en passant par les échangeurs de chaleur et en conservant les bonnes propriétés pour l’extraction.

L’une des solutions souvent mises en œuvre consiste à chauffer l’eau pour le thé avec la baguette à vapeur, qui, si elle est correctement désinfectée et n’est pas utilisée pour le lait, pourrait même fonctionner. Mais êtes-vous vraiment sûr de vouloir entendre le son d’une baguette à vapeur qui chauffe l’eau à la bonne température ? Ceux d’entre vous qui l’ont déjà essayé savent très bien que le son atroce du liquide qui hurle agace à la fois le barman et le client. Et la température ?

L’exclamation classique du barman à ces observations est : « Eeeee mais nous l’avons toujours fait ! » sincèrement la réponse la plus désarmante que j’ai jamais entendue.